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Notre point de vue

Édito Newsletter #7 – Juin 2018

Le programme GlutN (ou Blé et pains spécifiques pour résoudre la sensibilité au gluten) a été lancé fin janvier 2018, une étude complète associant amélioration des plantes, santé et nutrition. GlutN a pour buts de répondre à de grandes questions sur la sensibilité au gluten non liée à la maladie cœliaque, mais aussi d’apporter des solutions de diagnostic et de nutrition pour les personnes concernées.

Les chercheurs participant à l’étude GlutN ont notamment pour objectifs d’élucider l’origine et les mécanismes de la sensibilité au gluten non cœliaque et de proposer des produits adaptés aux personnes qui en sont atteintes. Cette étude a la particularité de considérer tous les maillons de la chaine, de la plante jusqu’au consommateur.

Côté plante, les chercheurs vont caractériser les protéines de réserve qui constituent le gluten et l’amidon de farine de différentes lignées de blé. Grâce à des techniques d’imagerie, ils vont pouvoir suivre l’évolution du réseau qui se forme entre cet amidon et ces protéines du gluten, dans des pains préparés selon différentes techniques de panification. Cela leur permettra d’évaluer la digestibilité des pains, mais aussi leurs qualités gustatives.

Côté humain, une étude épidémiologique devra permettre de mieux connaitre le profil des personnes qui excluent le gluten de leur alimentation et d’apprécier la fréquence de cette hypersensibilité dans la population française. Une étude clinique d’envergure devra quant à elle, recenser et décrire les symptômes provoqués par l’ingestion de gluten chez des personnes volontaires se déclarant hypersensibles au gluten. Elle aura également pour objectif d’identifier des «marqueurs» biologiques de cette hypersensibilité dans leur organisme. L’idée : développer des tests permettant de poser un diagnostic objectif, comme c’est déjà le cas pour la maladie cœliaque et l’allergie au blé.

Les équipes impliquées dans ce projet sélectionneront des pains de bonne valeur gustative, élaborés à partir de combinaisons variété de blé / procédé de panification, et les faire consommer par les patients de l’étude clinique pour évaluer leurs réactions. Le but est de pouvoir offrir aux personnes sensibles au gluten non cœliaques des pains adaptés qu’ils pourraient tolérer, leur offrant ainsi une solution pour conserver à la fois les atouts nutritionnels du pain, mais aussi le plaisir lié à sa consommation.

D’une durée de 4 ans, et soutenue par l’Agence Nationale de la Recherche, l’étude GlutN implique des chercheurs de différentes unités de l’INRA, le centre hospitalier de Clermont-Ferrand, le centre de recherche Cérélab et Axiane Meunerie. La communication de ce projet sera quant à elle assurée par le Centre d’Information des Farines et du Pain (CIFAP).

Catherine Grand-Ravel (Membre du Comité d’Experts d’Initiative Gluten)

Champ de blé

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